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Le foie gras de Noël

Voici la recette d'un foie gras à réaliser pour Noel :

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PRENDRE UN FOIE GRAS FERMIER (il rend moins de graisse)

 

Pour la marinade  :

  • 26 gr de sel fin
  • 3g de poivre blanc en poudre
  • 1 pointe de muscade rapée
  • 1 pointe de quatre épices
  • 1 cuillère à café rase de sucre semoule
  • 2cl de Porto
  • 1cl d'armagnac ou calvados ou pommeau ou cognac à votre choix

 

LA PREPARATION DU FOIE

 

  1. Mettre à tremper le foie pendant 1 heure dans une bassine d'eau tiède, cette opération permet de le faire dégorger et de le ramollir et le rendre plus facile à dénerver. -L'égoutter et séparer à la main les 2 lobes du foie.
  2. Ouvrir chaque lobe en deux à l'aide d'un petit couteau, pour laisser ainsi, apparaître le réseau des veines qui irriguent, soulever celles-ci à partir du bout de chaque lobe, en les décollant avec la pointe du couteau, puis les ôter, les arracher en tirant vers soi avec précaution et en continuant de s'aider du couteau.
  3. Coucher les lobes dans un plat les assaisonner avec les épices, les mouiller avec les alcools.
  4. Les laisser mariner 12 heures au réfrigérateur, en prenant soin de les retournant 2 ou 3 fois.

LA CUISSON DU FOIE

 

  1. Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de le cuire, le disposer , en tassant bien, dans la terrine, le faire cuire au bain-marie, mettre 2 cm d'eau dans le fond d'un plat. Préchauffer le four à 140 degrés thermostat 4 et amener la température de l'eau à 70 degrés.
  2. Y installer la terrine de foie gras sans la couvrir et enfourner au four maintenir à la même température  / Laisser cuire 40 minutes.
  3. A la sortie du four , si  , il y a un trop plein de graisse en prélever un peu. l'aide d'une planchette en bois de la dimension de la terrine.
  4. Mettre au réfrigérateur une fois la terrine refroidie.

Recette à faire 3 à 4 jour avant de le déguster

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